Прежде чем, углубиться в собственно виноделие, давайте обратимся к подготовительным этапам, которые необходимы для получения качественного вина: сбор урожая, отбор здоровых ягод, отделение гребней и раздавливание ягод. Качество будущего вина будет во многом определено зрелостью винограда. Дело в том, что в зависимости от стадии зрелости ягоды будут в большей или меньшей степени присутствовать те или иные вещества. Так, например, душистые вещества достигают апогея своего развития в винограде до его оптимального созревания, а красящие и дубильные вещества (танины) расцветают в полной мере после его оптимальной зрелости. Из этого следует, что для ранних вин (не подвергающихся выращиванию в бочках и поставляемых на рынок в тот же год, например, Божоле), которым присущи фруктовые ароматы и свежесть, сбор винограда начнется чуть раньше технической зрелости ягоды; а для вин же, предназначенных для длительного хранения, сбор будет отложен до оптимального созревания винограда.

Перед тем, как поместить в чан, виноград давят. Давка винограда способствует высвобождению виноградного сока из-под кожицы. На этой стадии речь идет только о надрыве кожицы винограда (прим. ред: останавливаем особо на этом моменте ваше внимание, не путайте эту стадию с выжимкой мезги, которое дает «прессовое вино» и происходит на заключительном этапе винификации).

Производство красных вин

Получение красных вин проходит в три этапа:

Брожение вина в чане, включающее в себя две основные операции: 
- спиртовое (или этиловое) брожение, при котором сахар, содержащийся в винограде, посредством дрожжей переходит в спирт;
- мацерация (в пер. с фр. настаивание), контакт твердой части мезги (косточки, кожица), называемой «шапкой», с виноградным соком (сусло). Позволяет обогатить сусло красителями и дубильными веществами, содержащимися в шапке.

Слив – выжимка

Яблочно-молочное брожение, при котором яблочная кислота при помощи бактерий (дрожжей) переходит в молочную.

Брожение вина в чане: спиртовое брожение и мацерация

Очищенный от гребней и выжатый виноград поступает в чаны на спиртовое брожение. Спиртовое брожение заключается в переработки сахара, содержащегося в мезге, в спирт. В процессе этого метаболизма происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, который выталкивает твердые элементы мезги (косточки, кожицу) на поверхность, образуя «шапку».

Как было ранее отмечено, спиртовое брожение начинается посредством действия дрожжей. Им отводится особо важная роль, так как именно они в ответе за качество проведения спиртового брожения. Дрожжи содержатся на кожице винограда, но в некоторых случаях (и достаточно часто), виноделы использую селекционные дрожжи, выведенные в лабораторных условиях. Использование таких дрожжей позволяет регулировать процесс брожения (ускорить его или замедлить), а также увеличить крепость вина (лабораторные дрожжи имеют более высокую эффективность переработки сахара в спирт). К тому же, в зависимости от выбранной разновидности бактерий винодел может улучшить те или иные ароматические и вкусовые характеристики будущего вина.

Если температурные и вентиляционные (поступление кислорода) условия выполнены, то спиртовое брожение длится в среднем около 4 – 8 дней. Температура в чане не должна превышать 28 – 32°C, так как при 33°C активность дрожжей сходит на нет, что влечет за собой прекращение спиртового брожения.

Параллельно с этим, идет мацерация: дубильные вещества (танины) и красители, содержащиеся в кожице и косточках ягоды, формирующие «шапку» на поверхности мезги, мигрируют в сусло. Эта миграция обеспечивается, с одной стороны, за счет этилена, с другой, за счет повышенной температуры. Чтобы найти оптимальные условия мацерации (температура + продолжительность), необходимо определиться с типом будущего вина. В зависимости от типа красного вина, мацерация будет более или менее длительной. Дело в том, что продолжительность мацерации (и брожения в чане, в целом) обогащает вино и определяет его органолептические характеристики. Например, красным долгохранящимся винам необходима более длительная мацерация, придающая винам хорошую структуру и склонность к старению за счет миграции танинов; ранним винам, ценящимся за их кислинку, живость и легкость, длительная мацерация ни к чему, она может лишь ухудшить вкусовые качества вина, сделав его более агрессивным и жестким.

И это еще не все! Чтобы обеспечить хорошее насыщение сусла танинами и красителями, содержащимися в шапке, винодел должен несколько раз на дню проводить перемешивание (remontage, в пер. с фр. поднимание вновь), которое заключается в потоплении всплывающей на поверхность шапки путем перекачивания сусла со дна на поверхность. Сусло насыщается цветом уже к 6 дню и достигает оптимального содержания танинов к 15.

В зависимости от типа будущего вина мезга проведет в чане от 6 дней до 1 месяца.

Слив - выжимка

После окончания спиртового брожения и мацерации, винодел сливает жидкую часть мезги (сусло) и переливает его в другой чан. Такое вино называют самотеком. Со дна первого чана убирают шапку, состоящую из косточек, мякоти и кожицы, и отправляют её на выжимку. Полученное при помощи выжимки мезги вино, называют прессовым. Различают вина первого, второго и третьего пресса. Последние два в виноделии не используют. Прессовое вино содержит больше красителей и дубильных веществ, чем самотек. 
А в чане или бочке с самотеком уже в полном разгаре яблочно-молочное брожение.

Яблочно-молочное брожение

В 60-х гг. яблочно-молочное брожение рассматривалось как болезнь вина и её развитию всячески препятствовали. С тех пор было проведено множество исследований и энологи, виноделы и прочие эксперты пришли к выводу, что это второе брожение улучшает качество красных вин, делая его менее кислым и более мягким, оно ему также придает стабильность и дарует новые ароматы.
Что такое яблочно – молочное брожение? Яблочно-молочное брожение - это второе брожение вина, при котором яблочная кислота переходит в молочную. На этой стадии роль дрожжей также важна, как и при спиртовом брожении. Единственно, молочнокислые бактерии (дрожжи), находящиеся в вине, не так многочисленны, поэтому для их эффективной деятельности необходимо создать благоприятные условия: t = 20°C, хороший воздухообмен и pH = 3,2.

После яблочно-молочной ферментации и снятия вина с осадка оно поступает в винные хранилища. Здесь вино ждет новый этап – выдержка в бочках.

Выдержка в бочках

Начиная с конца декабря - начала января вино помещают в дубовые бочки. Первые месяцы пробка бочки находится в негерметичном состоянии (под стеклянным стаканчиком, если вы посещали винокурню с января по апрель, то должны были заметить). При контакте воздуха с вином, последнее медленно испаряется, что приводит к образованию так называемой доли ангела: воздушное пространство между поверхностью вина и верхними границами бочки. Чтобы вино не превратилось в уксус при тесном контакте с воздухом, в бочку доливают вина в объеме равном доле ангела (ouillage). Негерметичное состояние бочки способствует выходу из вина остаточного углекислого газа.

С апреля бочки закупоривают герметично силиконовыми пробками. Каждые 3 - 4 месяца начиная с апреля винодел проводит снятие вина с осадка. По прошествию 12 - 18 месяцев он производит оклейку вина. Оклейку производят как взбитыми яичными белками (или кристаллизованными), так и свиным желатином. 
Купажирование вин (ассамбляж)

Купажирование проводится не везде. Например, в Бордо - это норма, закрепленная в регламентационных постановлениях, а в Бургундии же купажирование приравнивается преступлению против природы.

Купажирование (assemblage) - это соединение между собой вин из различных сортов винограда в определенной пропорции (2 - 4 сорта винограда, например, каберне совиньон, мерло и пти вердо). Эту пропорцию каждый шато определяет для себя сам. Также на купажирование влияют традиции каждого региона. Например, общеизвестный факт: в Сент-Эмильоне в купаже доминирует мерло, тогда как в Медоке - каберне совиньон. НО этот принцип может не соблюдаться.

Время для купажирования каждый винодел выбирает для себя сам: кто-то предпочитает купажировать вина до выдержки в бочках, кто-то после.

Кто и как устанавливает пропорцию купажа? Для этого собирается комиссия, винодел, энолог, директор или владелец винокурни, а также независимый эксперт, и дегустируют различные купажи. После коллегиального обсуждения делается выбор в пользу того или иного купажа. Конечно, последнее слово, как правило, остается за владельцем.

А далее... розлив по бутылкам.

Производство белых вин

Приготовление белых вин отличается от производства красных двумя аспектами: 
- отсутствие мацерации (только в редких случаях);
- отбором сока.

Экстракция сусла

Виноградный сок может быть получен посредством выжимки как цельного винограда, так и дробленного (с надорванной кожицей). Мы уже обращали ваше внимание на две разные операции foulage (с фр. выжимка) и pressurage (с фр. выжимка). Трудность заключается в том, что эти две разные операции на русский язык переводятся одинаково, что может привести к путанице. Foulage – это дробление винограда, его основная цель – надорвать кожицу, чтобы частично высвободить сок. Выжимка на прессах (pressurage) – это уже окончательная выжимка винограда с целью полного извлечения сока. Таким образом, при первой выжимке (foulage) белых вин винодел получает сусло-самотек, а при второй – прессовое сусло. Последнее содержит больше душистых веществ, чем первое, но в тоже время более подвержено к дефектам, свойственным винограду, например, недостаточная зрелость или испорченный виноград.

В некоторых случаях, до выжимки на прессах проводится предфермантационная мацерация. Данная операция позволяет извлечь дополнительные ароматы из кожицы винограда, а также улучшить склонность к старению марочных белых вин. Время её проведения 5 – 18 часов при температуре 18°C.

Осветление

Эту операцию еще называют дебурбаж (с фр. débourbage очистка). После выжимки виноградного сока, винодел получает неочищенное сусло, в котором могут плавать остатки от кожицы, мякоти, косточек. Вино, полученное из очищенного сусла, будет иметь лучшую прозрачность и вкусовые характеристики. Винодел имеет в своем арсенале 2 способа проведения очистки: статическое осветление (медленное и деликатное, при температуре 0°C или с добавлением диоксида серы SO2) и динамическое осветление (быстрое и резкое, 2 разновидности: фильтрация и центрифугирование).

Спиртовое брожение и выдержка вина

Брожение проводят либо в чанах из нержавеющей стали, либо в бочках. Чаще всего выбор винодела останавливается на железных чанах: во-первых, они более просты в обиходе и экономичны, а также позволяют регулировать температуру. Этот последний фактор очень важен при спиртовом брожении белых вин. Дело в том, что результаты исследований показали, что душистые вещества формируются дрожжами при температуре не выше 18°C.

Продолжительность спиртового брожения варьируется от одной до нескольких недель. После завершения спиртового брожения, вина хранятся в чанах, а затем разливаются по бутылкам.

Однако, для марочных белых вин спиртовое брожение с последующей выдержкой «на осадке» проводят в дубовых бочках. Такая выдержка способствует развитию маслянистости, а также повышению склонности к старению. Во время выдержки винодел проводит батоннаж (взбивание белого вина посредством специального приспособления), роль которого заключается в увеличении контакта дрожжевого осадка с вином.

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочное брожение, как правило, не приветствуется при винификации белых вин, так как оно может завуалировать типичные ароматы свойственные белым сортам винограда. Однако, некоторые белые вина подвергаются этому второму брожению. Его целью является придать маслянистости и объема белым винам выдержанным в дубовых бочках, а также улучшить склонность к старению и биологическую стабильность (например, шампанскому).

Производство розэ

Промежуточный цвет розэ объясняется использованием красных сортов винограда. Интенсивность цвета (бледный, более насыщенный) зависит от продолжительности мацерации. 
Два типа вин розэ:

- Винификация по типу белых вин или выжимка красных сортов винограда до спиртового брожения
- Промежуточная винификация между белыми и красными винами: легкая мацерация (не более 24 часов) мезги по типу красных вин.