Из чего же состоит вино? Из винограда… Из чего же состоит виноград? Одни скажут, из кожицы, косточек (семян), мякоти и сока, другие же – из воды (85%), сахаров, полифенолов, пектинов, азотных соединений, кислот,  минеральных веществ… По ответам сразу можно определить, кто из вас  ботаник, а кто - химик. Но правы ВСЕ. В этой заметке нас будут больше интересовать химические элементы винограда, который после сбора и отбора на специальных столах (ягоды вручную перебираются, чтобы не допустить попадания в производство вина гнилых и недозрелых ягод) поступает в бродильный чан, где и начинается вся магия превращения сусла в божественный нектар.

Рассмотрим самые главные составляющие виноградного сусла и вина. На самом деле помимо 85% воды в сусле/вине содержится более 400 различных компонентов, некоторые из них присутствуют в сусле, другие же формируются в процессе брожения и являются результатом химических реакций, происходящих при хранении и выдержки вина.

На первый план выходят сахара (глюкоза и фруктоза). Именно благодаря им, вино является алкогольным напитком. Напомним, спиртовое брожение – это первый этап на пути к вину, оно заключается в переработки сахара, содержащегося в мезге, в этиловый спирт. В результате происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, который выталкивает твердые элементы мезги (косточки, кожицу) на поверхность, образуя «шапку».

Полифенольные вещества. Что это такое и с чем это едят? Полифенолы – это органические соединения растительного происхождения, являются результатом вторичного метаболизма растений. Название «Полифенол» появилось относительно недавное в 1980 году и заменило старое наименование полифенолов – растительные танины (vegetable tannin). Спасибо фр. Википедии! Сегодня с лёгкой руки «Френч парадокса» и семьи Катьяр (Винотерапия) за полифинолами закрепилась репутация молодости, здоровья и божественного силуэта.  Полифенолы – это запах, вкус, цвет и долговечность вина.

Пектиновые вещества. К важным компонентам химического состава винограда следует отнести пектиновые вещества. Они являются полисахаридами, но в отличие от крахмала, клетчатки и др. полисахаридов, в их состав входят не сахара, а остатки галактуроновой кислоты, которая представляет собой продукт окисления глюкозы. Пектиновые вещества в плодах и винограде встречаются в виде четырех основных соединений: протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот (из статьи А.Ю. Потапенко, канд. с.-х. наук).

В винном сусле также присутствуют органические кислоты и их соли. Среди них можно выделить винную кислоту, яблочную, лимонную, гликолевую, глиоксиловую и щавелевую. В уже готовом вине появляется янтарная кислота.

Одним из главных элементов у алхимиков был винный камень или винно-калиевая соль.  Эта соль не переходит в вино в том же количестве, в котором она содержится в сусле до его брожения. После брожения под действием этилового спирта большая часть виннокислых солей оседает на дно и стенки бродильного чана.

В процессе вторичного брожения, называемого яблочно-молочным, яблочная кислота под действием бактерий переходит в молочную, что придает винам мягкость, сглаживая при этом жесткий вкус зеленых яблок яблочной кислоты.

Одним из самых главных элементов виноградной ягоды и сусла являются дрожжи. Эти маленькие труженики в ответе за самые важные этапы в виноделии. Спиртовое брожение начинается посредством действия дрожжей. Им отводится особо важная роль, так как именно они в ответе за качество проведения спиртового брожения. Дрожжи содержатся на кожице винограда, но в некоторых случаях (и достаточно часто), виноделы использую селекционные дрожжи, выведенные в лабораторных условиях. Использование таких дрожжей позволяет регулировать процесс брожения (ускорить его или замедлить), а также увеличить крепость вина (лабораторные дрожжи имеют более высокую эффективность переработки сахара в спирт). К тому же, в зависимости от выбранной разновидности бактерий винодел может улучшить те или иные ароматические и вкусовые характеристики будущего вина.

Если температурные и вентиляционные (поступление кислорода) условия выполнены, то спиртовое брожение длится в среднем около 4 – 8 дней. Температура в чане не должна превышать 28 – 32°C, так как при 33°C активность дрожжей сходит на нет, что влечет за собой прекращение спиртового брожения.

Следующую 5-минутку предлагаю посвятить собственно приготовлению вина с последовательными этапами: от сбора до розлива по бутылкам.

С наилучшими пожеланиями на день грядущий,

Эльвира

Винные туры